Migliaia di chilometri di coste, numerosi fiumi e laghi popolati di pesci hanno fatto si che, da sempre, la gastronomia italiana regionale e nazionale fosse influenzata dalla componente ittica del cibo e aprisse le porte a ricette a base di pesce provenienti da altri paesi.
Il vino è certamente la bevanda in grado di garantire un ottimo abbinamento con questo tipo di cibo, il vino che, a volte, diventa un vero e proprio ingrediente naturale di zuppe di pesce, brodetti e salse servite come accompagnamento.
Oggi, sempre più’ spesso, crostacei, molluschi e pesci sono consumati crudi, confezionati in tartare o in carpaccio o ancora in sushi e sashimi, secondo l’usanza giapponese.
Quale vino abbinare a questi piatti dal sapore di mare senza soffocarne la freschezza e per farli gustare meglio?
In questo caso è consigliabile un vino bianco di media struttura che non sovrasti il delicato sapore del cibo e, in Italia, sono tanti dal Vermentino al Verdicchio, dal Lugana al Gavi, dalla Vernaccia di San Gimignano alla Ribolla, dal Fiano al Grillo, per citarne solo alcuni.
Lo stesso criterio vale se si tiene conto della cottura: se un piatto di pesce di acqua dolce o salata viene cotto in modo semplice o viene bollito, occorre sempre un vino che non sovrasti il suo sapore.
Se, però, il piatto di pesce tipo salmone tonno o pesce spada è stato sottoposto a marinatura con limone, scalogno, prezzemolo, sale e olio, il risultato è la maggiore tendenza acida che ha bisogno, per essere controbilanciata, di un vino leggermente più morbido che, mescolandosi in bocca, doni al palato una sensazione di armonia.
Allora, in questo caso, abbinerei uno Chardonnay, un Langhe Bianco, un Soave, un Trebbiano d’Abruzzo.
Un bel fritto di mare saporito ma unto si abbina bene con un bianco di buona componente alcolica e struttura come il Sauvignon.
Va detto che con tutti i piatti di mare ottima accoppiata è sempre quella con le bollicine e, in Italia, c’è solo l’imbarazzo della scelta dal Franciacorta al Metodo classico Oltrepò, dagli spumanti dell’Alta Langa al Prosecco e ai vari vini spumantizzati e secchi che ormai si producono da vari vitigni, di buona qualità e anche di diverse fasce di prezzo.
Le zuppe e i brodetti caldi di pesce tiepidi e saporiti godono di un buon accompagnamento con un Greco di Tufo o un Soave Classico ma anche con Rosati e Rossi e cito i Rosati del Salento e, tra i rossi, il Rossese Ligure, dal sapore speziato e fruttato.
Eccezione alle regole è un piatto di anguilla in umido, sapida e aromatica, con cui alcuni vini rossi come Lambrusco e Bonarda vanno benissimo.
Sintetizzando, nell’abbinamento si cerca l’armonia in quanto un cibo di tendenza acida risulta migliore se accompagnato da un vino morbido, un piatto succulento può essere normalizzato con un vino leggermente più alcolico.
Inoltre, un vino non deve sovrastare il sapore di un cibo nè il cibo quello del vino ma, insieme, devono concorrere a lasciare in bocca un aroma armonico e ben amalgamato.
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