Con l’arrivo delle giornate più calde dell’anno, cambia anche l’alimentazione, si prediligono cibi freschi leggeri e non troppo elaborati, spesso si opta per il pesce che richiede tempi di cottura minimi riducendo il tempo davanti ai fornelli e lasciandoci così anche quella sensazione di leggerezza che a differenza non sempre i piatti a base di carne ci lasciano.

Ma a cambiare in estate non sono solo i piatti, ma anche ciò che si beve, il vino ad esempio, si tende a scegliere un vino fresco, leggero, beverino, in genere si parla di vini bianchi i quali hanno una gradazione di servizio decisamente più bassa rispetto ai rossi.

Così per questo piatto che include pochi ingredienti il quale unisce una crema tiepida di zucchine e patate con dei molluschi di capesante appena scottati, il vino scelto in abbinamento è un vino toscano fermo.

Tra la selezione della Fattoria di Magliano la scelta non a caso cade su un Vermentino della Maremma Toscana Pagliatura un vino che già per i suoi colori ricorda l’estate, dal colore predominante del giallo richiama alla memoria il giallo della paglia e l’oro del grano.

Un vino singolare che grazie a Mauro Lovi che, lavorando all’ identità grafica di questo vino e girando tra i vigneti, incorniciato dal paesaggio maremmano, arrivò ad un bivio e fu colpito da un cartello: “Pagliatura”. Da qui proprio uno dei toponimi della proprietà dei Lenci, suo fondatore, a fornire l’ispirazione per l’etichetta di questo vino, nella quale predominano i toni del giallo, della paglia, del grano, delle atmosfere estive.

Un vino che ha ricevuto come premio i tre grappoli AIS.

Un bicchiere da gustare nelle serate calde, con la sua temperatura di servizio 10/12 °C è un vino perfetto anche per un semplice aperitivo, ma è un vino  che grazie ai suoi profumi agrumati e fruttati di pesca bianca e dal gusto fresco si sposa perfettamente con piatti a base di pesce.

 Ingredienti (per 4 persone)

• 8 capesante
• 6 zucchine
• 2 patate
• 2 cipollotti
• 20 g di pinoli tostati
• erbette aromatiche
• olio, sale, pepe q.b.

Preparazione

Taglia a piccoli cubetti le zucchine e la patata e cuoci al vapore, in questo modo si conserveranno al meglio le proprietà delle verdure.

Una volta cotte le verdure, in una padella fai appassire la cipolla con un filo d’olio, aggiungi le verdure cotte, aggiusta di sale e pepe e fai saltare per qualche minuto. Versa le verdure nel bicchiere del mixer e frulla fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Se la crema risulta troppo densa aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo (o acqua calda).

Pronta la crema tienila da parte. Riscalda una pentola e fai scottare le capesante da entrambi i lati, bastano 2 minuti per lato.

Impiatta aggiungendo sul fondo del piatto prima la crema di verdure e poi sopra di essa le capesante scottate. Aggiungi un filo d’olio, le erbette aromatiche e un po’ di pepe macinato al momento e servi.

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In breve

L’estate è arrivata e anche la cucina ha bisogno di colore e freschezza. Ecco che vi propongo i peperoni ripieni. Sono un piatto estivo, molto veloce da preparare e capace di portare allegria in tavola.
Insieme ai peperoni ripieni fantasia consiglio di bere un buon Collio Souvignon 2011. Un classico e inconfondibile vitigno semi-autoctono che La Ginestra ha voluto vinificare mantenendo i caratteri originali. Il colore è brillante e all’olfatto ha note di salvia e peperone. Un abbinamento perfetto, quindi, con il nostro piatto. Il gusto è pieno, morbido e con un finale dalla mineralità pronunciata.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 peperoni
• 200 g di prosciutto cotto a dadini
• 300 g di formaggio spalmabile (tipo philadelphia)
• Pangrattato
• Una zucchina
• 50 g di basilico
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliate i peperoni in due, togliete i semini all’interno e sbollentateli per 5/8 minuti.

Prendete la zucchina e tagliatela a pezzi, aggiungete il formaggio, i cubetti di prosciutto, il basilico e il pangrattato e frullate tutto assieme. Riempite i mezzi peperoni del composto ottenuto, aggiungete sopra una spolverata di pangrattato e infornate per 30 minuti.
Controllate che siano ben abbrustoliti e tirateli fuori dal forno.

I peperoni ripieni sono molto buoni serviti con una svizzera di vitello o con del carpaccio di salmone.

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Ancora una volta tra le pagine di Wineverse una ricetta con i frutti del mare. La ricetta in questione quest’oggi è un piatto molto povero che mi ricorda molto la mia terra, la Campania, un piatto semplice dove però il gusto non manca. A farla da padrona le Alici di Cetara proprio quelle da cui, tramite pressatura sottosale, si ricava il prezioso nettare chiamato “Colatura di Alici“.

Potrebbero somigliare a delle alici gratinate, ma in realtà la vera ricetta partenopea le vuole cotte in padella. Per questioni di gusto personalmente le lascio cuocere al forno in modo da ottenere una superficie un po’croccantina.

Ad un piatto del genere dove il gusto del pesce è assoluto, non ho potuto fare a meno di considerare come abbinamento uno dei vini siciliani più conosciuti ed apprezzati, un vino bianco fermo. Un buon bicchiere di Fiano, della Tenuta dei Mille, regala a questo piatto il connubio perfetto tra cibo e vino, che grazie alle sue straordinarie caratteristiche organolettiche si sposa benissimo con le erbe aromatiche utilizzate nella preparazione.

Un vino che di certo si accosta benissimo a tanti altri piatti di mare più o meno complessi perfetto anche in abbinamento a secondi come fritture di pesce o grigliate di crostacei. Si presenta dal colore giallo dorato, dal profumo intenso di frutti e fiori, mentre al palato di chi lo assapora è secco, caldo e con un ottimo equilibrio.

Quando si parla di Fiano si ricorre subito con la mente al Fiano di Avellino, in realtà il Fiano è un antico vitigno campano che i latini indicavano con il nome di Vitis Apiana per via della dolcezza delle sue uve che attiravano le api. Come molti autoctoni dell’Italia meridionale la sua natività dovrebbe essere greca, quando gli antichi coloni di questo popolo fondarono numerose colonie nella nostra penisola e in particolare in Sicilia e Campania intorno al VII secolo avanti Cristo importando anche le loro uve. Negli ultimi anni per la gioia di chi gradisce un buon bicchiere di vino, viene coltivato anche in Sicilia dove trova terreno fertile, il vitigno infatti predilige terreni vulcanici.

Ricetta questa che non ha bisogno di dosi in quanto si prepara con il peso “dell’occhio”:

Ingredienti (per 4 persone)

• Mollica di pane
• Origano
• Prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• un filo d’aceto
• olio
• sale

In realtà la mollica di pane da sbriciolare sulle alici sarebbe la mollica del pane Cafone, ma si può usare anche pane secco che avanzava.

Preparazione al forno

Fate delle briciole con la mollica, aggiungete alle briciole il prezzemolo tritato, l’origano, l’aglio tritato, il sale e coprite le alici. Irrorate le alici ricoperte con un bel filo d’olio d’oliva e un filo d’aceto. Infornate a 180° per 10 minuti.

Versione classica nella padella

Dopo aver disposto le alici nella pentola con il pane e tutti gli ingredienti tranne l’aceto, lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti con il coperchio, togliete poi il coperchio aggiungete un goccio di aceto e lasciate evaporare senza rimettere il coperchio, ci vorranno circa 2 minuti. Servite le alici arrecanate calde.

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A volte gli abbinamenti all’apparenza arditi apportano grandi sorprese di gusto.

Avere a disposizione “grandi” ingredienti come le cipolle rosse di Tropea o il formaggio Castelmagno D.O.P. può creare problemi in cucina in quanto è difficile creare un giusto equilibrio di sapori.

In queste tartellette, la burrosa frolla brisèe avvolge questi sapori e viene ulteriormente bilanciata dall’agrodolce creato in cottura grazie alla presenza del passito e degli zuccheri.

Piccoli bocconi che al palato sono un’esplosione di sapori, ideali per essere gustati con calma con un calice di passito.

Il moscato Passito Collina d’Oro della cantina Roccafiore  è un grande vino da meditazione, con il giusto contrasto tra dolcezza e morbidezza e con una buona acidità.

Questo passito dalle note fruttate e con un retrogusto legnoso dato dall’affinamento in barriques, ben si adatta non solo con la pasticceria ma anche con formaggi erborinati o saporiti come il Castelmagno.

Osate questo abbinamento e vedrete che vi proietterete in un viaggio nel gusto.

Ingredienti (per 4 persone)

• 160 gr di cipolle rosse di Tropea
• 190 ml di vino passito
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 30 gr di zucchero di canna
• 250 ml di panna
• 180 gr di Castelmagno
• 200 gr di farina 00
• 100 gr di burro
• 70 ml d’ acqua
• 1 presa di sale Maldon
• 120 gr di burro

Preparazione

Iniziare a preparare la brisèe: impastare velocemente la farina con il burro e l’acqua fredda; formare una palla, coprire con la pellicola e lasciare risposare in frigo per almeno un’ora.

Intanto, in un tegame, pulire le cipolle e affettarle sottili sottili, metterle in un pentolino con un filo di olio e iniziare a rosolarle a fuoco bassissimo: appena prendono colore aggiungere il vino, lo zucchero e una presa di sale.

Continuare la cottura a fuoco dolcissimo per mezz’ora con il coperchio; gli ultimi minuti aggiungere la presa di senape e continuare a rimestare.

Togliere poi dal fuoco e aspettare.

A parte, in un pentolino, far sciogliere lentamente a bagnomaria il Castelmagno tagliato a pezzetti con la panna, amalgamare e tenere al caldo fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di refrigerazione stendere l’impasto con un mattarello dello spessore di qualche millimetro e poi coppare e disporre dentro gli stampini.

Bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta e riporre di nuovo al fresco per mezz’ora.

Montaggio

Riempiere le tartellette con le cipolle e infine versare la crema di Castelmagno e infornare 180 gradi per venti minuti circa.

 Consigli

Rispettare la lenta cottura delle cipolle e i tempi di riposo e refrigerazione per la pasta brisèe.

Piccoli accorgimenti e tempi d’attesa che verranno però ripagati da gusto unico e dal grande equilibrio con il vino.

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Come biasimarvi se quando vi invitano a mangiare sushi tirate in ballo sempre l’ultima pizzeria appena aperta in città.

Beh io lo confesso, non amo molto il sushi, mi piace tantissimo la cucina etnica e non di meno quella orientale. Ma ci sono piatti che sono insapore nella loro identità e il principale di essi è proprio il sushi.

Non capisco che gusto può dare un pezzetto di pesce crudo, che nella stragrande maggioranza dei casi è sempre di medio/bassa qualità con del riso in bianco. Potete inzupparli in tutte le salse che volete, per me il risultato non cambia. (Lo so molti di voi mi stanno già odiando!)

Ben diverso è invece il concetto di cucina fusion che nasce dall’esigenza di voler dare un carattere a quei piatti che sono di propria natura totalmente privi di gusto.

Allora per non essere demodé ho deciso di invitare i miei amici per una cena orientale…a sorpresa!!!

Intanto in frigo bolle una fragrantissima bottiglia di Biancoluna Chardonnay delle cantine Salento Wine, un vino profumato e fruttato capace di riportare in equilibrio il vostro palato soprattutto dopo aver gustato piatti molto speziati.

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 gr di pollo
• Un cucchiaio di sakè
• 2 zucchine
• 150 gr di nocciole
• 150 gr di formaggio stagionato
• Un cucchiaio di zenzero
• Una manciata di erba cipollina
• 2 piade
• Sale / olio extravergine di oliva / pepe nero q.b.

Preparazione

Ho tagliato il pollo a bocconcini e l’ho fatto rosolare con un filo d’olio e fatto sfumare con un cucchiaio di sakè.

Ho preparato il finto wasabi mixando 2 zucchine sbollentate, le nocciole, lo zenzero, l’erba cipollina, il sale e l’olio.

Ho tostato la piada in una padella antiaderente e l’ho tagliata a ventaglio.

In un piatto ho creato la base di finto wasabi tiepido e ho adagiato i bocconcini di pollo dei cubetti di formaggio e i ventaglietti di piada.

Ho condito il tutto con un filo d’olio.

Happywine! Arigato!

Massima Giurisprudenziale

La Corte di Cassazione con la Sentenza n.46674 del 2007 ha condannato un giovane che aveva creato un account su internet con i dati di un’amica allacciando legami con persone estranee e arrecando un danno alla stessa persona.

Questo il testo della massima:

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Ci sono piatti in cui l’abbinamento cibo-vino è di fondamentale importanza, piatti che esigono vini da tavola importanti con una scelta ben precisa. La ricetta che vi propongo oggi è per un piatto fresco, che non ha bisogno di cotture, ideale per la stagione calda. Un secondo per palati fini e persone che amano il profumo deciso del tartufo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di carpaccio di manzo
• 80 gr di parmigiano reggiano
• 40 gr di rucola fresca
• Un tartufo nero estivo
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Un pizzico di sale
• Alcune gocce di aceto balsamico

La scelta della carne non è meno importante della scelta del vino. Per un buon carpaccio di manzo bisogna scegliere il taglio giusto e di ottima qualità. Per la qualità, quindi, considerate solo il vostro macellaio di fiducia, al quale dovrete chiedere del carpaccio di scamone, un taglio pregiato perfetto per preparazioni di questo genere.

A completare questo piatto, ci saranno delle scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato, della rucola fresca, un filo d’olio extravergine di oliva, poche gocce di pregiato aceto balsamico di Modena e delle scaglie di Tartufo nero estivo.

Per un piatto al quale di certo non mancano le qualità del nostro territorio, mi sono lasciata trasportare tra i migliori vini italiani pregiati accostando, a questa ricetta, un rosso fermo IGP dell’Oltrepò Pavese: un Barbera della cantina Olmo Antico, annata 2006, vino che rivela la sua massima espressione dopo un invecchiamento di almeno tre anni.

Questo vino si presenta con un colore rosso rubino che racchiude in sè antichi sapori, mostrandosi con profumi freschi e con una nota minerale. Al palato è avvolgente, morbido, pulito e poco tannico, con sentori di frutta matura. Un vino che per le sue caratteristiche organolettiche è servito ad una temperatura di 14-16 °C, per esaltare al meglio i gusti racchiusi in questo piatto, senza coprire il profumo del tartufo e il dolce gusto dell’aceto balsamico.

Preparazione

Adagiate le fette di carne in un piatto, miscelate un pizzico di sale nell’olio extravergine di oliva e irrorate le fettine di carne già disposte nel piatto.

Aggiungete il parmigiano reggiano ridotto a scaglie, il tartufo a lamelle sottili, la rucola, infine alcune gocce di aceto balsamico e servite.

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Un primo piatto caratterizzato da pochi ingredienti, ma tutti marcati e decisi come solo il Mediterraneo sa regalare.

Il sapore raffinato dello scorfano ben si sposa con il profumo e il carattere deciso dei pomodori datterino e le olive cotte al forno.

La pasta, regina della dieta Mediterranea crea un equilibrio nel piatto, non solo olfattivo ma anche cromatico. Un piatto semplice che invoglia ad essere gustato all’aperto con in mano un calice di vino fresco.

Il Collio Pinot Bianco 2012 è un vino bianco fermo prodotto dalla storica cantina Castello di Spessa, dal color giallo paglierino con riflessi dorati e dal sentore di frutti tropicali; proprio la persistenza di questi sentori di frutta matura sono perfetti in abbinamento con il pesce creando così una sensazione al palato di freschezza molto piacevole.

Un vino bianco delicato che bilancia quindi un piatto di pasta semplice ma dai sapori ben distinti; un equilibrio che dà vita ad una sinfonia di gusti.

Ingredienti (per 4 persone)

• 240 gr pennoni di Gragnano
• 1 cipolla
• 200 gr di olive
• Fumetto di pesce q.b.
• 1 filetto di scorfano pulito medie dimensioni
• Prezzemolo q.b.
• Buccia di mezzo limone

Preparazione

Tostare le mandorle, tagliarle grossolanamente a coltello e tenerle da parte.

Appassire lo cipolla tagliata finemente con l’olio e rosolare per qualche minuto, poi aggiungere i pomodorini e amalgamare.

Aggiungere poi  il filetto di scorfano pulito e tagliato a pezzettini e portare a cottura il pesce, aggiungendo il fumetto di pesce q.b.

Regolare di sale.

Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata.

Una volta cotti, toglierli dall’acqua molto al dente e continuare la cottura in padella con il sugo di pomodori.

Montaggio

Sistemare i pennoni farciti nel piatto, condire con i pomodorini e il loro sughetto, aggiungere sopra le mandorle, la scorza di limone grattata  e una spruzzata di prezzemolo tritato.

Consigli

Attenersi a questi pochi passaggi per creare un piatto dai sapori unici.

Ideale per pranzi all’aperto.

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Si sposa benissimo con tantissimi tipi di formaggi specialmente formaggi alle noci, pecorino stagionato ed anche semi stagionato. Inoltre potrete preparare dei fantastici filetti di tonno alla piastra e impreziosirli con questa buonissima marmellata, oppure potrete gustarla semplicemente con del pane.

Le caratteristiche della cipolla rossa, poliedrica pianta coltivata bulbosa, vengono esaltate dal vino Malvasia e Sauvignon di Russo & Longo, un vino aromatico dove profumi di frutta esotica e floreali sfumano verso una forte nota speziata.

Ingredienti

• 1/2 kg di cipolle rosse
• 120 g di zucchero di canna
• 70 g di zucchero bianco
• 150 ml di vino bianco Malvasia Sauvignon di Russo & Longo
• Alloro (un paio di foglie) *facoltativo
• Chiodi di garofano (una manciata) *facoltativo

Preparazione

Lavate e togliete la parte esterna delle cipolle e tritate finemente.
In una ciotola mettete a macerare le cipolle con il vino, gli zuccheri e gli aromi, coprite la ciotola con della pellicola e ponete in frigo per 8 ore.

Trascorso questo tempo trasferite il tutto in una padella. Fate cuocere a fuoco moderato finché la marmellata non comincerà ad addensarsi, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco lento. Quando la consistenza diventerà pressoché cremosa prendetene un cucchiaio versatela su un piatto e provate a piegarlo. Se la marmellata rimane gelatinosa è pronta.

La marmellata si mantiene in frigo per 4/5 giorni, ma se volete conservarla, procedete con questo semplice suggerimento: lavate e sterilizzate dei vasetti (se non avete la sterilizzatrice potete farlo facendo bollire i vasetti per almeno 20 minuti), riempite con la marmellata calda, e capovolgeteli (oppure procedete facendo bollire i vasetti per 15 minuti circa), così si avvierà il processo del sottovuoto.

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L’estate è arrivata e la maggior parte dei cuochi e delle cuoche, anche quelli che amano di più cucinare, non hanno voglia di stare ai fornelli.

Ecco quindi dunque che vi propongo un piatto molto veloce da preparare e che è possibile servire sia freddo sia caldo. Sono i fusilli di kamut con pomodorini, coste e pinoli al profumo di paprika su un letto di prosciutto cotto. Un piatto semplice, genuino e molto colorato.

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 g di coste
• 15-20 pomodorini ciliegino
• 320 g di fusilli di kamut
• Paprika
• Una manciata di pinoli
• Quattro fette di prosciutto cotto
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva

Sbollentate in acqua bollente le coste. Nel frattempo tagliate i pomodorini in quattro.

Prendete una pentola dal bordo basso, sporcatela con un filo d’olio e dopo un minuto aggiungete i pomodorini. Salate.

Dopo cinque minuti aggiungete le coste precedentemente sbollentate, condite con un pizzico di paprika e lasciate cuocere a fuoco basso.

Nel frattempo, in una pentola alta, portate ad ebollizione l’acqua salata e fate cuocere la pasta.

Scolate bene al dente e versate la pasta nella pentola con i pomodorini e le coste. Lasciate cuocere per qualche minuto.

Nel frattempo, prendete quattro scodelle dal bordo alto. Rivestitele con una fetta di prosciutto.

A questo punto è possibile togliere dal fuoco la pasta e versarla direttamente nelle scodelle, oppure lasciarla raffreddare qualche minuto e servirla tiepida.

Prima di portare il piatto in tavola, guarnite con una manciata di pinoli.

Buon appetito e prosit!

Abbinamento con il vino

Il Dolcetto d’Alba di Albino Rocca è un vino dal colore rosso intenso con sfumature porpora. All’olfatto si può percepire il sentore di amarena, prugna e violetta, seguiti da aromi di lampone e mirtillo. Ha un gusto leggermente tannico e un buon corpo, dai sapori intensi con persistenza aromatica.

Il Dolcetto d’Alba  è perfetto con i primi a base di verdure e con gli affettati, quindi si sposa molto bene, oltre che con le coste e i pomodorini, anche con il letto di prosciutto cotto.

Tra i riconoscimenti importanti ottenuti dal Dolcetto d’Alba Vignalunga segnalo i 2 Bicchieri della guida del Gambero Rosso e i 3 Grappoli della Guida Bibenda AIS.

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Con l’estate appena iniziata la voglia di mare è tanta e stare a studio il Venerdì è davvero uno strazio. Per alleviare le pene a pranzo mi preparo un’insalata excelsior e mi concedo anche un bicchiere di vino bianco!

Se saprete sceglierete prodotti di qualità riuscirete a regalarvi un momento di vero piacere!

Io mi lascio ispirare dal percorso del mio Supermarket luxury.

Entro e trovo il fresco dell’ortofrutta: pomodorini e passion fruit, erba cipollina e tanta insalata colorata. Mi giro e approdo all’angolo dei frutti secchi: prendo i pinoli e le bacche di Goji, carotine per mantenere l’abbronzatura, del salmone affumicato norvegese, un brezel e dei crackers gusto pizza. E salsa di soia e olio tartufato.

Ecco la mia proposta:

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 gr di insalata mista (radicchio rosso – indivia – romana – scarola riccia)
• 4/5 pomodorini del Vesuvio a grappolo
• Un ciuffettino di erba cipollina
• Mezzo limone
• 3 passion fruit
• Una manciata di pinoli e una di bacche di Goji
• 5/7 carotine già cotte al vapore
• 150 gr di salmone affumicato
• Un Brezel e 10/12 croccanti al gusto pizza
• Sale / olio tartufato / salsa di soia q.b.

Preparazione

Ho condito con olio tartufato e mezzo limone l’insalata, poi ho aggiunto gli altri ingredienti compreso il passion fruit.

Ho tagliato a listarelle il salmone e condito con la salsa di soia, ho triturato i brezel e ho unito i croccantini di pizza.

Per il mio calice ho scelto un Ansonica della cantina Cataldo Calabretta.

Un bianco delicato, fresco e quasi dissetante, capace di farmi riprendere a lavorare dopo la pausa pranzo e…

….una breve pennichella!

Happywine!

Massima Giurisprudenziale

La Corte di Cassazione – Sezione Lavoro, ha stabilito con una sentenza del 2013 che allontanarsi dal posto di lavoro per una pausa caffè può legittimare il licenziamento”.

Questo il testo della massima:

“È giusta causa di licenziamento, l’abbandono da parte del dipendente, senza permesso, del proprio posto di lavoro per una pausa di caffè, soprattutto quando questa è motivo di rallentamento di attività lavorativa.”

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