In breve

Difficoltà: facile

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 0 minuti

Le cruditè di mare sono tra i piatti più graditi e ricercati, dai palati più fini ai semplici buongustai del pesce, se prima la cruditè era composta da un plateau di diverse categorie di ostriche negli anni la cultura del pesce crudo si è allargata sempre di più.

Così oggi quando si chiede un plateau di cruditè le opzioni sono tante, dai molluschi ai crostacei, dai filetti alle tartare. Così anche nelle grandi occasioni non manca mai di aggiungere al menù una portata di pesce crudo e un buon bicchiere di vino con bollicine, che si tratta di cene informali o si tratti dei grandi menù delle feste.

Difatti quello che può sembrare un piatto “semplice” da preparare può rivelarsi un piatto dalle mille insidie, poche regole per un plateau di cruditè ma che devono essere rigorosamente rispettate, pesce freschissimo e abbattitura del pesce a -20° per 24 ore per chi possiede l’abbattitore e per almeno 96 ore per chi invece possiede un classico congelatore domestico, affinché vengano distrutti pericolosi parassiti per l’uomo ma che normalmente vivono nel pesce e venga così consumato il pesce crudo in tutta sicurezza.

Una volta prese in atto le prime regole si può passare al modo di consumazione, salse e condimenti che vanno dalle dolci alle piccanti, da quelle più semplici a quelle più elaborate, personalmente credo che un buon pesce abbia bisogno di pochi e semplici ingredienti, del resto a completare il piatto servirà solo un ottimo vino in abbinamento.

Per questa tartare composta da tre tipologie di crostacei ho abbinato un vino elegante con note di frutta matura e dal perlage fine e persistente che si accosta perfettamente con piatti importanti come le cruditè di mare un Franciacorta Extra Brut Millesimato annata 2008 e siccome le cruditè sono piatti che si gustano in compagnia ho apprezzato molto la versione Magnum di questo meraviglioso vino bianco per prolungare il piacere e gustarsi al meglio queste portate. Un vino che si apprezza molto volentieri anche in un flute per l’aperitivo e quale migliore occasione per iniziare a pensare a cosa mettere in tavola nelle ceni importanti che seguiranno tra non molto?

Ingredienti (per 4 persone)

Pesce fresco rigorosamente già abbattuto

• 20 scampi
• 4 gamberi “rossi” di Sicilia
• 4 gamberi “violetto” di Gallipoli
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di succo di limone della Costiera
• fiocchi di sale
• un pizzico di pepe appena macinato
• erba cipollina q.b.

Preparazione

Sguscia e pulisci i gamberi e gli scampi eliminando anche l’intestino dorsale dopodiché tritali grossolanamente al coltello, adagia la polpa in una ciotola e tieni da parte. In una ciotolina unisci, olio, succo di limone, erba cipollina tritata e sbatti con i lembi di una forchetta per qualche minuto.

 

Versa la citronette nella polpa dei crostacei tritati, aggiungi del pepe fresco macinato al momento e mescola delicatamente, adagia un coppapasta in ogni piatto e versa in ognuno dei coppapasta parte del trito condito. Appiattisci la polpa del pesce con un cucchiaio all’interno del coppapasta, attendi qualche minuto dopodiché sforma tirando via delicatamente il coppapasta, aggiungi alla tartare un’altro po’ di erba cipollina e qualche fetta di limone e servi.

NOTA: Se preferisci dare un tocco un più alla tartare aggiungi al preparato o anche solo alla presentazione della mela verde tagliata a fettine sottili.