Se è ben vero che la valutazione finale di un vino spetta all’analisi gustativa, alla degustazione vera e propria, è inconfutabile, però, che già dal profumo si traggono le prime importantissime informazioni di un prodotto vinicolo. Già secondo Anthelme Brillant-Savarin, magistrato e gastronomo dell’Ottocento, nel giudizio che si formula sul vino, il naso incide per almeno i due quinti.

Il naso è un prezioso strumento di misurazione, in quanto riesce a catturare con solo pochi centimetri quadrati una enorme quantità di sostanze volatili attraverso le mucose nasali, sostanze che poi vengono elaborate dal cervello che classifica, però, solo quelle che riconosce, di cui possiede una informazione e una memoria.

La percezione olfattiva, che può essere sia ortonasale, cioè degli odori percepiti direttamente, che retro-nasale, cioè riguardante il profumo che si sprigiona al momento della deglutizione, è l’anticamera della memoria olfattiva cioè la formazione di un bagaglio di ricordi olfattivi etichettati ed immagazzinati nel cervello che verranno riconosciuti ogni volta che verranno riproposti ai nostri sensi.

Se paragonato a quello degli animali, il senso umano dell’olfatto ci può apparire minimo, è vero, ma persiste, anche se in quantità diverse tra gli individui. È stimato che un uomo adulto possa riconoscere diecimila odori diversi con sensibilità olfattiva maggiore nei bambini rispetto agli adulti e agli anziani.

Se in natura si sono individuate duecentocinquantamila molecole in grado di offrire altrettante note odorose, nel vino ci sono ben duecentocinquanta sostanze volatili che riescono a liberarsi già a temperatura ambiente.

I profumi del vino sono diversi e vengono suddivisi in tre gruppi ben distinti:

1. Profumi primari
2. Profumi secondari
3. Profumi terziari

I profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno, sono definiti Terpeni e dipendono dalla buccia dell’acino: tra essi il linalolo, il geraniolo, il nerolo. In generale sono profumi floreali e sono nettamente percepibili nei vitigni aromatici quali il Moscato, il Gewurtztraminer, il Brachetto, la Malvasia e in quelli semiaromatici come il Sauvignon, il Riesling, lo Chardonnay. Altri aromi primari interessanti sono le pirazine col caratteristico odore di peperone verde e di pepe, presente, ad esempio, nel Cabernet.

I profumi secondari dipendono, invece, dai processi fermentativi e si formano durante le fermentazioni sia alcolica che malo-lattica provocando profumi intensi e vinosi. Il procedimento chimico che trasforma lo zucchero in alcol attraverso l’attività dei lieviti produce numerosi alcol profumati e diversi acidi che danno luogo a nuovi profumi chiamati esteri, eteri, aldeidi e chetoni che si traducono in odore di cannella, di anice, di biancospino, di frutta secca, di mandorla amara.

I profumi terziari si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino in legno che crea una serie di ossidazioni provocando odore di spezie, di tostatura, di caffè e cioccolato e, benché vi sia differenza tra i profumi di un vino invecchiato in barrique e di uno in botte grande, per diretta conseguenza tra il rapporto tra il vino e la superficie del legno a disposizione, è ben vero, tuttavia, che i profumi terziari, più maturi ed evoluti, quando sono presenti, tendono a sovrastare i primari e i secondari.

Ricapitolando, se noi al naso avvertiamo sentori di fiori gialli e frutta a polpa bianca, di erbe aromatiche e di minerali, ci troviamo di fronte ad un vino bianco e giovane; se il profumo è di fiori gialli e di frutta matura, esotica e polposa, di frutta secca e di spezie, avremo probabilmente in degustazione un bianco maturo; un vino rosso e giovane sarà presentato da profumi di fiori rossi, freschi e di frutti a bacca rossa, di vegetali e minerali, mentre un vino rosso maturo sarà presentato dal profumo di frutti rossi lievemente appassiti, di confetture di frutta rossa, di frutta secca e di spezie, di sentori tostati.

Il riconoscimento delle sfumature odorose di un vino è certamente un percorso misterioso ed affascinante.

 

Fonti

L’Assaggiatore, periodico Onav
I profili del vino, Mario Ubigli
Il manuale del Sommelier, pubblicazione AIS